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锅气到底是什么?-蒸汽发生器

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    环顾全中国,广州人尤为热衷吃小炒,而且会一边吃一边盛赞这个小炒做的很有“镬气”,这个“镬气”也被叫做锅气。若你跑去问厨房师傅,一般大概就只能得出“开大火爆炒才会有的锅气”这样一个模棱两可的答案。究竟,锅气具体是个什么样的味道感觉呢?为什么有锅气菜就等同于好吃呢?我喜欢粤菜里的小炒,也喜欢有锅气的小炒。我认为锅气是一种温度氛围,这是粤菜厨师对于没有经过飞水或者勾芡的食材,食材在大火中快速爆炒,食材中的油脂,在极高温状态下所展示出来的特殊气息。但是,这种气息却会很快消失。一盘沾有锅气的粤式小炒,若品尝时间超出五分钟以外,你便很难再感受那种锅气了。想炒出锅气,厨具也是很重要的!必须要用专门的炉头炒锅,才能够迅速的让锅中的温度升至两三百度,这也是为什么你看师傅炒菜时,经常会整个锅都着火的原因了。此外,金属的铁离子质感也会在在高温状态下融入菜里,这便能考研到食材的新鲜度跟师傅的手工了。话蒸汽发生器说现在有锅气的小炒越来越难找了,家里的煤气灶也无法那样的烹饪条件,不少餐厅现在都改用电磁炉来烹饪,通晓抛锅技巧的厨师也无计可施。或许只能到深更半夜,在巷子里的深夜食堂里,等着那些光着膀子、外露腋毛,还浑身汗如雨下的汉子,一边用搭在脖子上的毛巾擦汗,一边在喷出火的炉上快速翻炒的大排档,才能吃回这种锅气吧!想想真的馋了~

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    锅气即镬气、所谓镬气并非字面上所理解的锅的"气味"、它实际上是多种物质在急火旺炒时所产生的一系列物理和化学的综合反应。在粵菜烹调中尤其注蒸汽发生器重"镬气"。实际来说其也是"火候"的一种形式、是食材主料、辅料、盐份在锅中形成化学反应、食材中所含的矿物质、氨基酸……等物质在急火旺炒时合成、焦化而形成的一种味觉、这里的焦化、并非煎、炸所产生的那种强烈的焦化、而是轻微的、不产生食材表面明显改变的焦化、同时还需要食材主辅料、调味品共同产生反应。具体"镬气"是什么味道、是无法用话言来说明的、只有食客在品尝菜肴时、那诱人的香气和味蕾的冲击才能体会。这如同烧烤一般、老食客们所追崇的"炭火"味一般、是只可意会、不可言传的、腌制好的食材在炭火温度催化下、食材自身的元素、借由调料和炭火燃烧所产生的"气"共同反应产生的味道、再由火温焦化、形成特殊风味。不是电炉、气炉所能产生的、也不是语言能表达的。只有食者的味蕾才能感受。

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    广东人讲究吃,粤菜讲究的就是锅气,锅气是一种抽象的概念,蒸汽发生器其实并没有严格的定义。我的理解是,厨师做完菜,十步端上桌,顾客趁热吃,其中美味的主要贡献者就是锅气。同样的食材,有经验的厨师做出来的菜就比较好吃,就是因为师傅在烹饪菜品过程中熟练运用猛火烹出的食物的美味及口感,要烹调有锅气的菜肴,必须要利用猛烈的火力烹调,并要快速地翻炒锅里的食物,最终上桌时要热腾腾,食客吃在嘴里也要热的。也有比较文艺的说法,作家阿城这样解释:锅气说起来有点玄幻,大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是另外一种对“吃口热乎的”的追求。当然,对于普通人来说,最好的解释就是,有锅气的菜才好吃!

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    广东人很懂得吃的,也很懂得如何做吃的。工欲善其事 必先利其器蒸汽发生器,广东人也很懂得厨具。你如果善待一个锅,它就会回馈你,为你煮出好吃的食物。时间长了,锅就有了灵性。你如果不善待一个锅,锅就会很生气,简称锅气。

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    你一个中国人,竟然不知道锅气是蒸汽发生器什么,我对你太失望了。忘掉罗马假日,忘掉葛斯里妮。你是一个new money.

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    对广东人而言,一碟菜炒得好不好吃,就看它够不够“锅气”。当一碟小炒热腾腾地上来时,大家惊喜地叹:“真香!”这个“香”不是指调味的香,而是锅气热力把食物快速逼熟的香。“锅气”这个词在中国其他菜系及外国菜系里都没有,唯粤菜独有,且是粤厨及老饕孜孜以求的一个技术指标。那么到底什么是“锅气”?而要做到炒菜有“锅气”,则要求:“1.原料务必新鲜,切配、上浆等应根据原料的特性,按规范化程序加工;2.一定要讲究火候,讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低,又要掌握好加热的时间;3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速,稍一迟缓,加热时间一长,就会影响原料的新鲜度。在这个过程中,长期烹饪所积累的经验,有时往往会起决定蒸汽发生器性的作用。”“锅气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻,利用抛炒的烹饪动作,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。一般来说,大排档的灶头火力大,这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。

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    锅气,就是食材,花生油,料头,酱汁(时有时无),生铁锅,灒水,火候(时大时小),经过爆香爆透料头,各种食材经过生铁锅,与花生油爆香的料头炒岀食材本身与生铁锅产生的复合味!炒的过程中可以适当灒水或酒,但以身材本身不能自出水为准备。误区:1,锅气只能急火猛炒,要用酒楼的大炉才能炒出。(备受推崇的顺德菜就系用拒绝用大炉!)。2,锅气只能炒到满锅生火才是锅气!!!那是最失败的小炒!!内行人都知道!!!!要其满锅蒸汽发生器生火还不简单?!要炒得好的锅气………………

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    感觉就是金属的一种特性,炒锅在刚开始加热的时候吸收热量,锅的温度升高,加热到一定程度后,锅吸收了大量的热能,把食材倒入锅中后,锅的热量不会马上降到很低,食材会在短时蒸汽发生器间内迅速达到需要的温度,而食材外部的组织结构还未被破坏,汁液不会析出,炒出的菜品脆嫩好吃,而且菜品制作时间短,上菜速度快,餐馆才能生存下去。

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